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Le regole per una mozzarella doc

Colore bianco gesso, trasparenze di porcellana, tenera la consistenza ma non molle, pasta che 'piange' al taglio: sembra facile, ma trovare un comune denominatore che metta tutti d'accordo sulla mozzarella di bufala e' impresa ardua. Si va dal milanese di bocca buona che non esprime preferenze, al romano che mette al primo posto la succosita', mentre il napoletano e' attento anche alla consistenza e alla forma.

Colore bianco gesso, trasparenze di porcellana, tenera la consistenza ma non molle, pasta che ‘piange’ al taglio: sembra facile, ma trovare un comune denominatore che metta tutti d’accordo sulla mozzarella di bufala e’ impresa ardua. Si va dal milanese di bocca buona che non esprime preferenze, al romano che mette al primo posto la succosita’, mentre il napoletano e’ attento anche alla consistenza e alla forma.

Ad indagare su cosa cercano nella bufala gli italiani e’ l’Inran, l’istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione, con uno studio presentato oggi a Caserta nell’ambito del progetto ‘Qualita’ alimentare’ finanziato dal Mipaaf, il cui obiettivo e’ saper rispondere meglio alla richiesta del mercato. Nel territorio della denominazione d’origine sono state selezionate 15 aziende, i cui prodotti sono stati oggetto di un’indagine edonistica condotta a Milano, Roma e Napoli, su un campione di 327 consumatori abituali di mozzarella. Se dunque al consumatore di Milano le caratteristiche della bufala sono piuttosto indifferenti e comunque non tali da influenzare il suo gradimento, diverso e’ l’atteggiamento dei romani e dei napoletani: a Roma e’ molto piu’ esigente e lega il suo gradimento al rilascio di siero, alla sensazione di succosita’, alla struttura granulosa a fiocchi, alla pasta, al gusto salato, nonche’ alla sensazione di grasso. Sulla stessa lunghezza d’onda il napoletano, a cui aggiunge l’aspetto esterno (lucente, porcellanato) e la consistenza (spessore e elasticita’). Da nord a sud sono tutti d’accordo su quello che non va: la resistenza al taglio, il gusto amaro e il colore. Ma se non tutti i consumatori la pensano alla stessa maniera c’e’ da dire anche che le mozzarelle non sono tutte eguali: quelle della provincia di Salerno, ad esempio, risultano meno ricche di proteine di quelle di Latina e sono piu’ ricche di acqua delle napoletane che, a loro volta sono piu’ salate di quelle di tutte le altre zone a vocazione come Caserta. Caratteristiche comuni invece per il lattosio, il cui contenuto medio deve essere di 210mg/100g e diminuisce con il passare dei giorni e a seconda del modo in cui la bufala viene conservata; in frigorifero cala la consistenza e aumenta la quantita’ di siero, umidita’ e sali minerali. Quanto infine ai prodotti derivati, mentre il burro di bufala e’ meno ricco di colesterolo (168 mg/100g) rispetto a quello vaccino (234mg/100g), non e’ altrettanto per lo yogurt con 7,3g/100g di grassi contro 3,8g/100g degli altri.

Susy Miraglia

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