Oggi, a trent'anni dai primi studi del Consiglio Oleicolo Internazionale sull'analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva, ci si interroga ancora sull'utilità del metodo.
Era infatti il lontano 1981, quando al COI decisero di definire in modo preciso e scientificamente corretto le caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini. Fu così che il Consiglio Oleicolo Internazionale si interrogò sulla possibilità di mettere a punto un metodo che permettesse la valutazione delle caratteristiche organolettiche con approccio "scientifico" ed in linea con gli sviluppi nel campo della standardizzazione dell'analisi sensoriale e in particolare dei progressi compiuti in sede ISO.
Fin dal 1982 il Consiglio ha collaborato con istituti e laboratori dei paesi membri alla messa a punto di un metodo per la valutazione organolettica che comprendesse norme relative agli aspetti semantici, fisici, materiali e procedurali.
Il metodo per la valutazione organolettica dell'olio d'oliva vergine, adottato dal Consiglio nel 1987 (Documenti COI T/20), è stato recepito dall'Unione Europea nel 1991 all'interno di un regolamento più vasto, il "mitico" Reg. (CEE) n. 2568. Nell'ambito delle disposizioni del citato regolamento, fra i metodi di analisi per la verifica e il controllo delle caratteristiche degli oli di oliva, viene definito il metodo di valutazione sensoriale (panel test) delle caratteristiche degli oli di oliva vergini ed extravergini.
Successivamente, ed è storia recente, il COI ha sottoposto a profonda revisione il metodo stesso, giungendo al suo ultimo "release" nel 2011 (approfondimento sul sitowww.internationaloliveoil.org).
Ma il metodo funziona? La risposta è si, punto.
L'unica "debolezza", che alcuni detrattori imputano all'impianto della norma sul panel test, può essere attribuita solo al "come" alcuni gruppi di assaggio cosiddetti "d'assalto" vengono formati e "come" attuano il metodo, non al metodo stesso, ispirato al massimo rigore scientifico.
Ma questa è un'altra storia, assaggiatori (e capi panel) non si nasce... O meglio, non basta il famoso "pezzo di carta" per formare un giudice assaggiatore. E sulla questione della indispensabile "formazione continua", il dibattito è ancora aperto.
Ma a dirimere la questione ed a porre precisi paletti ci ha pensato l'Unione Europea in collaborazione con l'onnipresente COI , che al fine di attuare la normativa relativa all'analisi sensoriale dell'olio vergine di oliva ha demandato ai singoli Stati la podestà di organizzare "Comitati di assaggio nazionali".
Questo metodo di analisi prevede che la valutazione di un olio venga eseguita "solamente" da uno specifico "Comitato di assaggio" le cui procedure di costituzione, rigide e severe, sono contenute nel D.M. 30/07/2003 e nella circolare n. H-38 del 12/01/2004 del Ministero delle Politiche Agricole.
Nello specifico, le tipologie di Comitati di assaggio (Panel) riconosciuti in Italia sono differenti, con compiti - ovviamente - differenti.
1) Panel di assaggiatori, riconosciuti dal Mipaaf, incaricati dell'accertamento ufficiale delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva, - istituiti obbligatoriamente dalla Pubblica Amministrazione, ai sensi dell'art. 4 del Re. (CEE) n. 2568/91, con lo scopo di rispondere alle esigenze dei verifica delle caratteristiche organolettiche degli oli vergini di oliva;
2) Panel di assaggiatori, riconosciuti dal Mipaaf, istituiti da associazioni professionali o interprofessionali - promossi da Enti, Organizzazioni di operatori, da loro Unioni o dall'Interprofessione, costituiti per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini oggetto di scambi commerciali.
3) Panel di assaggiatori riconosciuti dal Consiglio Oleicolo Internazionale costituiti per fornire valutazioni sensoriali nel quadro di contenziosi e controversie relativi a operazioni commerciali internazionali per i quali può essere richiesta l'applicazione della procedura di conciliazione e arbitrato del Consiglio. Il riconoscimento del COI è concesso ai laboratori di analisi sensoriale riconosciuti a livello nazionale dalle autorità competenti. Il riconoscimento ha validità per il periodo 1º novembre - 31 ottobre e l'elenco dei panel riconosciuti viene adottato dal Consiglio nel corso della sessione di novembre.